Значение мясных блюд в питании человека кратко - Значение мясных блюд в питании

Мясо — древнейший пищевой продукт, используемый человеком. Его широкое кулинарное применение насчитывает столько же тысячелетий, сколько использование огня. И сам факт употребления человеком в пищу приготовленного на огне мяса имел такое же колоссальное историческое значение, как изобретение огня, ибо это резко выделило человечество из остального животного мира.

В дальнейшем горячая пища оказала решительное воздействие на перестройку органов пищеварения человека, и в первую очередь желудка, который стал резко сокращаться в объеме, человек в силу этого стал более стройным, прямым, высоким. Мясная пища, насыщенная белками и другими веществами, стимулирующими активную деятельность и рост, в большей степени нужна людям физического труда, в молодом, активном возрасте, точнее говоря, тем, у кого не развились еще процессы старения независимо от возраста, так как все зависит от фактического состояния здоровья человека.

Мясная пища может быть лишена своих отрицательных свойств, если мясо как исходный продукт подвергается правильной обработке, не снижающей его качество. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.

Мясо - говядина, свинина, баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Мясопродукты играют важную роль в питании человека вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов.

В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо — и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.

Значение мясных блюд для питания человека. Классификация мясных блюд и способы приготовления.

Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава — содержания белков их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов. Липиды мяса представлены триглицеридами, фосфолипидами и стеринами, суммарное содержание которых зависит от его вида, упитанности животного, сорта и колеблется в следующих пределах: Мясо является существенным источником витаминов группы В, особенно пиридоксина, никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого железа.

Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые группы карнозина, креатина, холина, аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания, АТФ, АДФ и АМФ, инозиновая кислота, глутатион, глутамин, мочевина и аммонийные соли и безазотистые органические кислоты, продукты гидролиза и фосфорилирования гликогена.

Экстрактивные вещества при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит. Из 1 кг сырого мяса получается около г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатин. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон. Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его - белки - сохраняется в нем почти полностью.

Лишь небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену. При жарении мясо также теряет много воды, выделяющейся, главным образом, в виде пара; поэтому экстрактивные вещества в большей своей части остаются в мясе.

Благодаря наличию в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается г жареного. Сок, образующийся на дне посуды при жарении мяса, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ.

Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Мясо является благоприятной средой для размножения микробов. Поэтому на всех этапах его пути к потребителю должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования и строжайшая чистота. Признаки недоброкачественности мяса — наличие слизи и плесени, дряблая консистенция, кислый, затхлый или гнилостный запах, пигментные пятна. Бульон при варке такого мяса становится грязным, с хлопьями и гнилостным запахом.

Такое мясо употреблять в пищу запрещено. Мясо служит сырьем для промышленного производства различных мясных продуктов, подразделяемых на полуфабрикаты, солено-копченые и колбасные изделия, консервы. Мясные полуфабрикаты и колбасные изделия могут содержать также пищевые добавки. В мышцах содержатся полноценные белки, а окружающая их соединительная ткань состоит из неполноценных белков.

У молодых - нежная, мелкозернистая. Обильное кормление скота способствует отложению сала не только во взрослом состоянии, но и в раннем возрасте. Увеличение содержания жировой ткани в теле скота проходит легче, чем мышечной. Отделенная жировая ткань с внутренних органов и туши называется салом, или жиром-сырцом. Межмускульное - откладывается между мышцами и в местах, где сильно развита рыхлая соединительная ткань. Внутримускульное, или сало мраморных прослоек, - находится между мускульными пучками.

У вола первой категории упитанности жировые клетки достигают в диаметре более микрон. Установлено, что в поясничных мышцах содержится в 5 раз меньше ее, чем в мышцах конечностей. Однако при недостатке количества соединительной ткани в туше говядина приобретает дряблый, непривлекательный, нетоварный вид.

Костная и хрящевая ткани являются несъедобной частью туши. Трубчатые кости заполнены костным мозгом, который в течение всей жизни животного участвует в кроветворной функции гемопоэзе.

По его цвету можно установить относительный возраст животных при убое молодые или старые. Используем для жаренья целиком ростбиф.

Значение мяса в рационе человека

А так же порционно — бифштексы, филе, лангеты. К мелкокусковым из вырезки относят — бефстроганов, мясо для шашлыка. Для жаренья целиком ростбиф. Порционно — антрекоты, ромштексы. Мелкокусковые — поджарка, бефстроганов. Для тушения целиком, порционно — зразы натуральные, ромштексы. Мелким куском — поджарка, бефстроганов. Основным видом мяса в рецептах европейской кухни можно признать говядину.

Говядина подается преимущественно в жареном или запеченном виде. Бифштекс, антрекот, ростбиф, эскалоп, шницель — типичные мясные блюда европейской кухни, встречающиеся практически в каждой кулинарной традиции данного региона.

Гарниром к этим блюдам служат овощные или мучные изделия. Для реализации любого продукта широкого потребления, необходимо, что бы он соответствовал государственным стандартам. Для того, что бы мясо крупного рогатого скота соответствовало ГОСТу, необходимо не только использовать обще принятую технологию разделки туши, но и пройти следующие исследования на качество продукции: Кроме того, на всей реализуемой говядине должна быть маркировка, которая включает в себя следующие данные: Вся продукция должна иметь подтверждающие сертификаты качества, в которых указываются сроки хранения, наименование продукта, дату производства, срок годности, условия хранения, результаты текущего контроля, обозначения настоящего стандарта информация о подтверждении соответствия.

Значение мяса в рационе человека — salon-iris.kharkov.ua

Мясо, подлежащее реализации, не должно иметь сгустков крови, кровоподтеков, загрязнений и остатков внутренних органов. На мороженом мясе не должно быть льда и снега. Не допускается в реализацию мясо быков - оно темного цвета с синеватым оттенком, имеет жесткую, грубую, липкую мышечную ткань.

Английский бифштекс — классика мировой кулинарии. От этого блюда произошли все знаменитые американские стейки, стейк по-флорентийски и даже знаменитый гамбургер, который на самом деле не что иное, как рубленый бифштекс. Готовый бифштекс нельзя сразу же подавать к столу. Мясо должно в течение нескольких минут полежать на теплом блюде под крышкой или под слоем пищевой фольги. Затем бифштекс нужно нарезать вдоль волокон и выложить на порционную тарелку, полив соусом.

Классический английский бифштекс подают с йоркширским пудингом, традиционным считается и бифштекс с яйцом. На гарнир к английскому бифштексу принято подавать жареный картофель, отварные овощи, обжаренные грибы. Использовать лучше нежное мясо без жировых прослоек и жил, точнее — именно вырезку. Шницель — это тонкий пласт мяса в панировке, обжаренный в большом количестве жира или масла.

Согласно оригинальному рецепту венского шницеля жарить мясо лучше на растопленном сале, однако сегодня для этого широко используется масло, и результат получается не менее превосходным. На гарнир к шницелю по-венски положено подавать жареный картофель, который поливают тем, что только что бурлило на сковородке.

Сервируется это блюдо долькой лимона и зеленью сельдерея. Антрекотом называют кусок мяса, вырезанный из области туши между хребтом и ребрами с фр. Название этого мяса стало и названием блюда, из него приготовляемого. А готовилось изначально и готовится сегодня оно довольно просто: На приготовление антрекота по классическому рецепту должно уходить не более минут — такой антрекот считается хорошо прожаренным.

Однако сегодня часто допускаются отступления от классической технологии приготовления, и антрекот даже запекают в духовке пример такого антрекота — мясо по-французски. В целом сегодня под антрекотом понимается кусок мяса без костей толщиной не более мм и размером чуть крупнее ладони. Перед подачей полить антрекот выделившимся при жарке мясным соком.

Подавать с овощным гарниром или жареным картофелем. Лангет —одно из самых нежных, легких натуральных блюд, приготавливаемых из говядины. И это не удивительно, так как классически лангет нарезается исключительно куска говяжьей туши самого высокого сорта — вырезки, а еще точнее — из ее тонкой части, оставшейся после нарезки натуральных бифштексов и филе. Лангет нарезают кусочками толщиной 1 см под углом 45 градусов поперек мясных волокон.

Кусочки получаются небольшие, очень деликатной формы и консистенции, используются только для жарения основным способом без панировки, потому что жарится лангет очень.

Лангет нарезают и подают по 2 кусочка на порцию, так как одного явно недостаточно для того, чтобы полностью насладиться классическим мясным вкусом блюда.

Как и прочие деликатесные натуральные блюда из говяжьей вырезки, лангеты жарят непосредственно перед употреблением и подают горячими со сковороды. Рекомендованными гарнирами к лангету являются картофель жареный в любом виде, в том числе фри, картофельные крокеты, жареные тыква, кабачки, цукини, баклажаны, маринованные фрукты и ягоды, разнообразная зелень. В принципе, подойдут также овощи отварные, припущенные или картофельное пюре.

Кашами и макаронными изделиями гарнировать лангет не принято, но если вы едите его дома — на ваше усмотрение. Для того, чтобы мясо было максимально сочным, при подаче лангеты поливаем мясным соком и жиром, оставшимися на сковороде после жарки. Популярной версией подачи лангета является подача с соусом. Соусы к лангету подойдут, естественно, мясные на говяжьем бульоне — красный основной, красный с вином, луковый, а также сметанный с луком.

Соус горячим подаем отдельно в соуснике или подливаем к лангетам.


Комментарии
 

Добавление кислых продуктов при тушении и мариновании мяса ускоряет процесс перехода коллагена в глютин. На гарнир к шницелю по-венски положено подавать жареный картофель, который поливают тем, что только что бурлило на сковородке. Оказалось, что в организме чукчей, ненцев, эскимосов больше, чем обычно, содержится веществ, обладающих противохолестеринновым действием.

© 2003-2017 salon-iris.kharkov.ua